mercredi 22 avril 2015

Paris à table : le restaurant du Gymnase (Restaurant Marguery), article publié par Octave Uzanne (sous le pseudonyme de Gérard D'Orgy) dans le Monde Moderne (livraison du 1er octobre 1896).



PARIS A TABLE
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LE RESTAURANT DU GYMNASE


      Paris, a écrit je ne sais quel physiologiste, est, en fait de cuisine, la ville à la fois la plus splendide et la plus pauvre, la plus intelligente et la plus pauvre, la plus intelligente et la plus encroûtée du monde. On y trouve tous les contrastes, toutes les grandeurs, toutes les misères de la table ; sans cesse et partout la roche Tarpéienne à côté du Capitole, Lucullus à côté de Cornaro, la Maison d'or à côté d'un empoisonneur à bas prix, Joseph à côté de Duval.
      Cependant, parmi toutes les villes du monde, Paris a su rester la reine de la table, et quiconque a voyagé, ou plutôt Globe-trotté avec observation, a pu remarquer que les étrangers qui sont venus en France ont conservé le souvenir de notre cuisine et qu'ils font montre avec emphase de la reconnaissance de leur estomac.
      Allez à Londres, à Berlin, à Pétersbourg, à New-York, au Caire ou à Batavia, partout vous rencontrerez des hommes encore allumés par la seule évocation de leurs bombances parisiennes ; vous les verrez souriants, se passant savoureusement la langue sur les lèvres, vous accueillir avec une sympathique admiration comme le représentant du grand peuple de la gourmandise.
      S'ils vous convient à leur table pour vous offrir quelques repas plus chargé de mets et de vins rares qu'il ne conviendrait, vous les entendrez s'excuser humblement et sans ironie de vous traiter si mal, vous les sentirez vraiment anxieux de votre critique, torturés par la peur de vous faire médiocrement dîner, et si votre palais est flatté par des plats locaux souvent exquis, si vous dégustez des vins du pays que vous déclarez incomparables, si sincèrement vous éprouvez cette délicieuse détente que procure une nourriture délicate et sapide arrosée de crus magnifiques, vous n'arriverez que très malaisément à les convaincre de votre joyeuse satisfaction.
      A leurs yeux, un Parisien parisiennant apparaît comme un maître difficile à l'excès sur toutes choses culinaires, et ils jugent son hypergheustie beaucoup plus développée qu'elle ne l'est généralement.
      

      C'est avec dévotion et recueillement, dans une sorte de communion du souvenir qu'ils rappellent les noms des cabarets célèbres où ils ont étudié la physiologie du goût ; ils citent non pas le Café anglais, dont on ne parle plus que dans les vaudevilles à cocottes, mais des établissements plus excentriques : la Tour d'argent, Maire, Marguery, Lapeyrouse, Lavenue, le Père Lathuile, et leurs lèvres épellent lentement ces enseignes, tandis que du bout des doigts ramenés à la bouche ils envoient un vague baiser en l'air, sans direction précise, et qui dit bien toute l'exquisité qu'ils attachent à ces lointaines réminiscences.
      J'avoue pour ma part, - sans doute par goût blasé sur les plaisirs des cabarets à la mode, - que je me suis souvent demandé au sortir de dîners ou de soupers vraiment supérieurs, en des clubs raffinés ou en des maisons recherchées, si l'enthousiasme des étrangers pour notre cuisine de restaurants n'était pas quelque peu excessif et dithyrambique, non pas que je songe à méconnaître l’incontestable supériorité de nos chefs et de nos cordons bleus, mais surtout par cette raison que, en réalité, un diner de restaurant, quel qu'il soit, ne saurait, à mon avis, vraiment atteindre au sublime lyrisme.
      Le cabaret, pour nous autres Français, n'est jamais que l'interrègne du pot-au-feu domestique ; il nous sort du home, nous permet de savourer ces "fameux plats qu'on ne saurait faire chez soi", phrase consacrée des ménagères en rupture de foyer ; mais il faut avouer que nous nous lassons vivement de notre assiduité à ces tables de fête ; nous envisageons sans tarder que le menu qui nous semblait si varié, si embarrassant le premier jour, est d'une navrante monotonie, et nous revenons à l'ordinaire du logis avec des complaisances et un appétit légitime, d'où cet aphorisme :
      "Le restaurant aiguise notre appétit, éveille nos besoins d'inconnu, notre désir de sensualités nouvelles, mais il n'y fait que passer ; c'est un révulsif nécessaire contre l'atonie de nos habitudes, dont l'usage trop souvent répété anesthésie plus souvent notre goût que la pire des popotes journalières."


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      Les étrangers, toutefois, ont raison : les restaurants parisiens se sont métamorphosés ; on ne saurait affirmer qu'ils aient dégénéré. Aujourd'hui comme naguère, peut-être vivent-ils avec trop d'incurie dans la tradition et la routine ; mais, tels qu'ils se présentent, ils restent encore les conservateurs d'une suprématie culinaire, et si l'on mange quelquefois délicieusement hors frontières, il faut ajouter que l'on dîne presque toujours aimablement à Paris.      Tour à tour on a vu disparaître les anciens restaurateurs célébrés par les épicuriens chansonniers du Caveau, Véry, les Frères Provençaux, Véfour, Brébant, Bignon, Vachette, Magny et Philippe, Bonvallet et Deffieux, puis tant d'autres dont la liste serait longue. C'est là une des lois de l'évolution générale. Chacun de ces noms correspond à une époque, à une littérature, je dirai presque à une race, sinon à une génération, et il n'y a pas davantage lieu de s'en étonner que d'avoir vu partir dans le lointain Pigault-Lebrun et Paul de Kock, Brillat-Savarin et Désaugiers, Monselet et le gros Dentu.
      Les gastronomes, gastrolâtres et gastrographes qui épuisèrent le filon d'enthousiasme des sensations gastriques et des voluptés bacchiques se sont tous éteints successivement et la librairie de la gourmandise ne compte plus guère d'écrivains zélés. Est-ce un mal ? Assurément non. L'objectif de notre sensualisme littéraire s'est orienté ailleurs, peut-être plus bas, j'en conviens, mais il ne faut pas trop âprement discuter son temps ; savoir y vivre, c'est l'apprécier ; nous sommes tous les instruments d'une époque dont il ne nous appartient pas de juger ni de jauger la valeur. Nous avons hérité de nos pères, trop bons vivants, d'estomacs susceptibles et voués aux régimes les plus variés ; la gastrodynie a tué la gastronomie, c'était fatal ; mais si nous écrivons moins sur l'art de manger, nous n'en mangeons pas moins encore avec art, goût et raffinement.
      Les anciens, ceux qui ont survécu au désastre du Palais-Royal et de ses fameux cafés de dilettantes de la table, nous parlent avec un sombre désespoir de la décadence culinaire :
      "Vous êtes jeunes, disent-ils, vous n'avez pas connu les beaux jours de la Rotonde, du Café d'Orléans, de Corazza, du grand Véfour et du Bœuf à la mode ... Ah ! mes amis, c'est là qu'on savait apprécier les choses de la sainte nutrition ! - on ne faisait pas un dieu de son ventre, si vous voulez, mais au moins le considérait-on comme un personnage respectable et respecté ; on savait concilier la poésie de l'âme et celle des sens, et les littérateurs de marque étaient alors tourmentés de l'ambition de laisser un nom invoqué à l'heure des repas ; les casseroles sonnaient sur leur airain la gloire et la réputation des physiologistes de la cuisine. Qu'avez-vous fait de tout cela ? - Quelle dégringolade, mes pauvres enfants ! où pouvez-vous, à l'heure actuelle, accomplir cette fonction difficile et savante qui s'appelle dîner ? - Chez qui espérez-vous rencontrer la distinction et la correction nécessaires à l'apprêt d'un repas, quand pour vous sonne l'heure du berger de l'estomac ? Citez un nom, un seul !... Vous n'avez plus de restaurateurs, mais des sophistiqueurs, des entrepreneurs de nourriture douteuse. - Ah ! que n'écrit-on un livre traitant de l'influence de la cuisine sur l'avenir et la civilisation des peuples ! il dirait tant de choses sur notre état de dépression, car, à une époque où l'on n'admet guère qu'un plat, si simple soit-il, et tout un monde de coulés, de gratinages et de réductions de sucs essentiels, il faut dire que la cuisine se meurt, que la cuisine est morte !"
      On en rencontre encore quelques-uns de ces vieux briscarts de l'armée des Gourmets, derniers disciples de Grimod de La Reynière, gens invoquant Carême, Apicius ; Domitien, le monarque au turbot ; Bouret, le fermier général ; le marquis de Cussy, Berchoux, Vatel, Rossini, Alexandre Dumas ou le baron Brisse ; mais ces gastronomes lettrés qui sont fiers de vous citer l'exemple de Crassus, qui porta le deuil d'une murène, se font de plus en plus rares ; heureusement, car ils sont hors de ce temps et nous fatiguent outre mesure par leurs récits alambiqués ; ce sont des ex-don Juan de la table, qui ne veulent pas admettre qu'après eux on puisse encore aimer la bonne chère qu'ils sont aujourd'hui impuissants à attaquer.
      Grâce au ciel, ces pessimistes détériorés par l'âge et les excès, irrémédiablement voués au régime de ce retour à l'enfance qu'on nomme le régime lacté, ne méritent aucune créance. La cuisine française n'est pas morte, on dîne toujours merveilleusement à Paris et en province ; Bordeaux, Toulouse et Marseille possèdent des cuisiniers sans rivaux, et nos restaurateurs de la rive droite et de la rive gauche savent encore trousser des repas dont les plus dégoûtés petits-fils de Cambacérès ou de Barras se pourlèchent savoureusement les entournures des lèvres.
      Il y a dans notre métropole une vingtaine de restaurants, cabarets, tavernes ou marchands de vin plus ou moins connus, qui savent fricoter amoureusement des suprêmes de volailles, confectionner des entre-côtes brevetées, des tournedos très conciliants, des cassoulets inoubliables, des garbures et des salmis émoustillants, des homards à l'américaine comme les Etats-Unis n'en connaîtront jamais, et des omelettes soufflées qui rappellent les ballets de Psyché et qui sont, comme disaient nos pères, les véritables pirouettes de la cuisine.
      Bien plus, les boutiques étriquées à lambris dorés, à entresols étouffants, qui constituaient les Dining rooms des restaurants d'autrefois, se modifient chaque jour au profit d'un confortable mieux en harmonie avec les besoins et les mœurs du jour ; les salles sont moins sombres, moins solitaires, moins recueillies peut-être ; elles n'ont plus ce relent d'égoïsme qui flottait dans l'air des anciennes gastronomières où de sincères mais monstrueux gourmets dégustaient seuls, à des tables isolées, avec méthode et componction, les mets spécialement étuvés à leur intention. Les restaurants contemporains sont des salons fleuris, joyeux, souvent peuplés de ces dîneurs en société qui estiment avec raison que la conversation enjouée, l'échange des demi-confidences, l'abandon de son soi au dessert sont les véritables charmes de ces aimables repas improvisés sur façon.
      Je parlerai, par exemple, au début de cette série d'études ou plutôt de monographies du Paris à table, - qui se pourra poursuivre par la suite, - du plus moderne d'entre tous les cabarets de Paris, du plus élégant, du mieux fréquenté par la bourgeoisie de ce temps, de ce Restaurant du Gymnase, où règne la maître Marguery, le Vercingétorix de la cuisine gallique, qui triomphe chaque jour de l'appétit d'un millier de Parisiens, et que l'on voit passer sur le rang des dîneurs, modeste dans la victoire, attentif aux besoins de chacun, colosse droit et solide, la serviette à la main, la tête haute, lançant à l'assaut des cuisines ses cohortes de garçons, et sachant veiller aux moindres détails de la distribution des vivres avec le souci et la sûreté de coup d’œil d'un véritable général en chef.


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      Le Restaurant du Gymnase ou Restaurant Marguery, - l'un et l'autre se dit ou se disent, - est devenu depuis quelques années comme l'Oasis du Boulevard Bonne-Nouvelle, non pas seulement qu'on y ravitaille et rafraîchisse savoureusement à des sources bourguignonnes, champenoises et bordelaises, mais aussi parce que l'entrée de cet Eden de la cuisine savante est masquée par une floraison de plantes exotiques qui mettent en joie tous les habitants du quartier, braves gens très sevrés de tout autre square ombreux, de toute promenade élyséenne.
      En passant devant cette luxuriante verdure, où les bambous aux longues tiges jaunes agitent leur joli feuillage menu au-dessus des palmiers, des lauriers en caisse et des plantes annuelles d'essences variées, on se demande d'où provient cet extraordinaire jardin d'hiver débordant sur la chaussée et au milieu duquel des pierrots parisiens viennent s'ébattre et piailler joyeusement, ainsi qu'en un bosquet d'Armide. Le soir aux lueurs du gaz et de l'électricité, l'aspect est fantastique, curieux, féerique, et n'était le bruit ambiant du Paris qui roule, on se croirait devant quelques palais florentin en fête ou auprès d'une villa princière de Nice ou de Corfou.
      Entrons.
      Sous un éclairage étincelant, - de six à neuf, - une foule assemblée en des salles consécutives répand un bourdonnement de gaieté, et, sur le chuchotement général, comme un chant dominant une orchestration, partent en fusées les trilles aigus des rires ... rires en mineur, rires en majeur, passant de la note grave au cri strident, de la voix de basse à la voix flûtée et gamine.
      Des convives simples, sans snobisme ni prétention, rien du style anglais qui comporte l'habit fleuri pour les hommes et le décolleté, la demi-peau, comme nous disons aujourd'hui, pour les femmes. Des amis de rencontre, des provinciaux en bonne fortune, des artistes de théâtres voisins, des familles s'entraînant par un bon repas aux délices du spectacle qui les attend, des hommes d'affaires élaborant de concert quelque "grosse machine" à sensation, des étrangers de tout pays, des journalistes, des boulevardiers, tous les représentants de ce fameux Tout-Paris, qu'il serait si plaisant d'analyser pour démontrer ce qu'il entre dans ce mot d'éléments hétérogènes et d'origines douteuses.
      La façade entière, y compris le péristyle du Gymnase, - lorsque l'illustre Théâtre de Madame fait relâche, - est occupée, tant au rez-de-chaussée qu'au premier par les habitués ; partout des tables, jusque sur le terre-plein du boulevard, parmi les arbustes et les réverbères. On dîne dans la serre, sous la colonnade et dans le foyer du théâtre, dans les nombreux salons du premier étage ; on dîne à l'entresol, dans la grotte établie en contre-bas, du côté de la rue Hauteville ; on dîne encore dans une grande salle des fêtes, dite salle gothique; il n'est point de coin qui n'ait ses dîneurs en cette maison à surprises, qui mériterait d'avoir sur son enseigne cette devise imaginée par Boulanger, le premier restaurateur parisien, vers 1765 : Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.
      Il n'est certes pas de fricoteur français qui tienne plus grandes assises que Marguery ; il compte par centaines, soir et matin, ses convives, et ce qui surpasse, c'est qu'il puisse, pour un si grand nombre de bouches en appétence, raffiner pour chacune l'essence de ses coulis et servir avec un égal souci de l'exquis les tables amies ou les réunions d'inconnus.
      En parcourant cette taverne, qui est comme un résumé du "ventre de Paris", on éprouve bien la sensation inquiétante d'un cabaret de la décadence, avec cette foule élégante qui veut trouver place là où elle sait qu'il ne doit plus y en avoir, et qui s'entasse tout autant pour voir, pour se distraire, pour entendre, pour observer, que pour délicatement manger.
      Parfois, au cours de l'hiver, dans ce palais féerique "des Mille et une Bedaines", il se rencontre six, huit ou dix repas de corps ; sociétés amicales, politiques, industrielles, littéraires, judiciaires ou artistiques, qui emplissent les escaliers et couloirs par bandes de vingt, cinquante, cent ou deux cents convives, formant ainsi au total, sur l'ordinaire prévu, un excédent d'un demi-millier d'affamés à satisfaire. Tout ce monde est casé sans désordre, mobilisé en douceur vers les salons d'attente qui précèdent les salles de festin, et chacun se plaît à reconnaître l'ordonnance délicieuse des tables chargées de fleurs, éclatantes de lumières et de fins cristaux, ornées de menus dignes d'Apicius et servies avec une correction d'ambassade anglaise.
      Les Véry, les Véfour, les Méot, les Henneveu, les Riche, les Borel, les Hardy et autres fastueux restaurants d'autrefois n'auraient-ils point perdu la tête devant un tel assaut de dîneurs ? On peut le supposer. - Ici, on sent que le maître conserve la sienne pour avoir l’œil à tout et déployer ce don d'ubiquité qui fait les grands capitaines et les Vatel de ce temps. En tout lieu on le voit apparaître, inspectant le personnel d'un regard bienveillant, mais inexorable ; on l'entrevoit découpant ici des canetons rouennais, entaillant plus loin un cuissot de sanglier, préparant ailleurs les condiments d'une salade, s'informant partout avec discrétion de la qualité des mets servis, du bouquet des vins, habile à comprendre et à satisfaire les moindres desiderata. Aussi, à l'heure des toasts, recueille-t-il involontairement sa part de félicitations, alors même qu'il se dérobe timidement aux bravos des dîneurs maintenant communicatifs, émus, de cette émotion de bien-être qui monte au cerveau au moment du café et qui ramène l'homme aux sentiments de fraternité, d'abandon et d’espièglerie du premier âge.


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      Le fondateur de cet établissement pantagruélique, qui aujourd'hui préside le Comité de l'Alimentation parisienne ainsi que l'Union syndicale et mutuelle des Restaurants et Limonadiers de la Seine, est une figure sympathique à tous et devenue populaire en raison de la philanthropie généreuse qu'elle exprime. Marguery (**) a été fait chevalier de la Légion d'honneur il y a un an ou deux, et dans l'exercice de ses fonctions il montre autant de tact que de modestie en n'affichant pas son ruban rouge au revers de sa redingote. A une époque où la culture de la boutonnière est devenue épidémique, où chacun fait valoir des titres exceptionnels et travaille sans trêve le ministère régnant pour faire fleurir la sienne, on ne peut que s'incliner devant cet acte d'abdication momentanée d'un insigne laborieusement acquis.
      Le directeur du Restaurant du Gymnase est en effet le fils de ses oeuvres, le self made man, comme disent les Anglais. Issu d'une famille de cultivateurs bourguignons, il débuta très humblement dans la carrière de rôtisseur ; ainsi que le Florentin Jean-Baptiste Lulli, il fut marmiton, non pas chez quelque princesse émule de Mlle de Montpensier apte à lui ouvrir les portes du succès, mais au Rocher de Cancale, alors situé à Bercy, vers 1852. Au sortir de ce cabaret célèbre dans tous les flonflons du Caveau, il passa chez Champeaux comme aide garde-manger, et, s'élevant successivement à tous les grades, il devint Chef, et sut conquérir le coeur et la main de la fille de la maison, dont il prit la direction vers 1858.
      Ce fut seulement en 1861 qu'il acquit l'établissement Lecomte, sur le boulevard Bonne-Nouvelle, et qu'il fonda le Restaurant du Gymnase, alors simple petite boutique qui, après trente années de labeurs assidus, se développa dans les proportions colossales que l'on connaît.
      Il ne nous appartient pas de faire ici la biographie détaillée de cet industriel vigoureux et intelligent, car nos notes pourraient être taxées de réclame alors qu'elles ne sont écrites que sous la poussée d'une sympathie générale, dans le but d'exposer aux lecteurs de ce Magazine une monographie parisienne, dont les images, plus encore que le texte, plairont à tous ceux qui ont fréquenté cet endroit à la mode. Rien ne réjouit davantage le souvenir des hommes que la représentation de certains décors où les tracas de la vie, pour un instant, se sont lentement assoupis dans un demi-bonheur matériel.
      "Tiens, j'ai dîné là !" est une phrase souriante qui pourra trouver son écho dans bien des coins de France et de l'étranger, - C'est la raison dominante de cet article.


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      Ce que le public ne connaît guère, ce sont les dessous de ce théâtre où l'art culinaire donne ses représentations ininterrompues, et nous avons, à l'aide de quelques illustrations photographiques et de croquis sur nature, essayé d'éclairer un peu la coulisse et les praticables.
      Le personnel régulièrement engagé compte environ cent quarante personnes, soixante garçons de service, y compris les extras, trente cuisiniers, aides et plongeurs, trente garçons d'office, deux écaillères-fruitières, un fournier chargé des café, thé, chocolat, du pain, etc.. un grand chef sommelier ayant à son service six seconds, un mécanicien, distributeur de force motrice, des majordomes, chasseurs et divers manœuvriers.
      Aux cuisines, le chef général préside aux sauces et aux braisés ; il a sous ses ordres le chef rôtisseur, grand maître des grillades et des fritures, le chef entremetier, qui soigne particulièrement les potages, les légumes et les menues douceurs, soufflés, crèmes, gâteaux, sucreries variées, et le chef garde-manger dont le rôle consiste à diriger le froid, les viandes, volailles, pâtés, etc.
      L'établissement est supérieurement machiné, et les sous-sols, d'une propreté toute flamande, réservent bien des surprises aux visiteurs : c'est ainsi que l'on assiste au lavage mécanique des assiettes par un système circulaire ingénieux de crochets plongeurs qui immergent les faïences et les porcelaines de table en des piscines d'eau courante à température élevée ; les couteaux sont nettoyés sur un tour mû par transmission de vapeur. On voit également un broyeur d'écrevisses à vapeur qui met en appétit de bisques authentiques.
      La cuisine, avec ses immenses fourneaux, ses chaudières, sa population de blanc vêtue, le garde-manger, la glacière, la fruitière admirablement installée, mériteraient assurément une description que notre plume serait malhabile à tracer en quelques lignes et dont quelque Zola ferait un tableau fulgurant de couleur et diversement aromé.
      Mais que dire des caves, longues voûtes tapissées de crus célèbres, immense dédale de fioles rares, catacombes où reposent et s'affinent les essences de nos coteaux ? il y a là près de six cent mille bouteilles, de quoi mettre à quia la raison de toute une ville, et on compte de plus un nombre de barriques si considérable qu'il serait capable d’inonder le quartier. Il sort de ces caves pour la consommation quotidienne plus de quatre pièces de vin qui n'a jamais moins de deux mois de bouteille.
      Il serait intéressant d'établir une série de statistique pour montrer ce qui peut se dévorer par jour en un tel antre de Grandgousier en tant qu’œufs, kilogrammes de pain, litres de lait, bottes de légumes, douzaines de volailles et gibiers divers, tasses de café et verres de liqueurs. Cet innocent plaisir des chiffres, si cher aux Américains, ne nous est pas possible ; on est trop occupé à la maison pour fournir aux inquisiteurs du journalisme de tels documents précis, et nous ne devons pas insister.
      A l'entrée de caves, ainsi qu'un péristyle, se dresse une superbe crypte à colonnes de grès bleu qui fait grand honneur à l'ingénieux architecte du restaurant. On peut s'étonner que de vrais oenophiles n'aient pas encore demandé à y dîner en bruyante corporation : il y a là une fête inédite à méditer.
      D'ailleurs, puisque nous parlons d'architecture, il faut bien reconnaître, quand même certaines décorations seraient parfois, dans les diverses salles du Restaurant Marguery, d'un goût un peu fastueux, que l'ensemble des salons présente un luxe et un confortable qu'on trouverait difficilement même à Londres ou à New-York.
      Tout cela tirerait assurément plus de mérite de la simplicité et de la sobriété ornementale, mais il ne faut pas oublier que la masse du public veut de l'or, de la ronde bosse peinte, du néo-gothique, du simili-Renaissance, de la rocaille, des mosaïques criardes, des glaces à profusion, des faïences polychromes et des cuirs mordorés. Les artistes amis de plus de discrétion forment la minorité ; c'est pourquoi, dans la splendeur de son modernisme, à une époque où nous ne renouvelons pas suffisamment le luxe de nos palais de plaisance, le Restaurant Marguery fait autant d'honneur à Paris par le faste qu'il étale que par le goût exquis des mets qu'on y consomme.
      D'ailleurs, ainsi que le remarquait récemment Paul Bourget en ses notes d'outremer, l'endroit de plaisance de chaque pays a une valeur documentaire en ce sens qu'il répond à ce que l'indigène demande. Tout entrepreneur d'une maison meublée ou d'un restaurant est, à sa manière, un psychologue dont le talent consiste à capter son client en flattant ses goûts, - un simple cabaret, du moment qu'il réussit, ressemble à l'imagination de ceux qui fréquentent là, et qui s'y plaisent, puisqu'ils y fréquentent.
      Or, qui n'a fréquenté le Restaurant du Gymnase ? Qui n'a banqueté dans cette salle gothique assez grandiose en somme ? Qui n'a subi le charme à l'heure capiteuse du dessert, de ces dorures, de ces glaces, de tout cet éclat ambiant ? Tous ceux qui dînent ou ... aiment en ville n'ont-ils pas besoins de cette fanfare un peu criarde dans la décoration du Théâtre des Sens où se joue l'éternelle féerie des Sept Châteaux du diable ?


Gérard D'Orgy [Octave Uzanne]


(*) Article publié dans la revue dirigée par Albert Quantin : Le Monde Moderne (Volume IV - Juillet-Décembre 1896 - livraison d'octobre). Cet article est illustré de gravures d'après les aquarelles d'Al. Lemaistre. Octave Uzanne publie cet article sous le pseudonyme Gérard d'Orgy, pseudonyme déjà utilisé à plusieurs reprises pour signer d'autres articles de jeunesse, notamment. Ce pseudonyme s'explique assez facilement quand on sait que la maison familiale des Uzanne se situait hors les murs de la ville d'Auxerre (Yonne), au lieu dit La Villotte, à la sortie de la commune de Villefargeau, en direction d'un petit village ayant pour nom bien porté : Orgy. Octave Uzanne avait mis en scène dès 1880 ce double dans une série de lettres fictives (mais non moins inspirées) adressées par une certaine Suzette de Mirefleur à Gérard D'Orgy (Les Surprises du Coeur, 1881, pp.12 à 103). 

(**) Jean-Nicolas Marguery est né à Dijon le 18 mai 1834. Son père était jardinier selon son acte de naissance (jardinier-maraîcher selon d'autres sources - cultivateur d'après Octave Uzanne). Il est mort à Paris (à l'adresse de son restaurant) le 27 avril 1910 à l'âge de 76 ans. Si la biographie de cet éminent restaurateur parisien reste à écrire avec précision, de nombreux éléments se retrouvent ici ou là dans quelques articles. On peut lire avec fruit l'article publié dans Le Sommelier du 15 juin 1933 et intitulé : Les restaurants célèbres : Marguery. C'est au premier étage du Restaurant Marguery qu'Octave Uzanne donnait rendez-vous, notamment, aux membres de la société des Bibliophiles contemporains entre 1889 et 1895, et même sans doute après cette date, à quelques uns de ses amis bibliophiles, ou journalistes.

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